下拵え
a. 魚屋さんなどにお願いして、季節に応じた魚の三枚に卸した骨を手に入れる。
b. エラ、ヒレ、尾を取り除き、2時間ほど強く塩をしておく。その後水道の水で洗い流し、よく水切りし、再び薄塩をして冷蔵庫で寝かす。(冷蔵庫乾燥が良い)
c. 手頃に切って、オーブンでキツネ色になるまで焼く。




下拵えした魚の骨---------1尾分
出し汁---------6カップ
味噌+酒粕 ---------2/3カップ

※酒粕がない場合は味噌を倍にして日本酒大さじ3で溶く。

入れる具A 白菜、牛蒡のささがき、人参、椎茸、エノキ茸などを適宜入れるとよい。その他お好みの野菜。
入れる具B 厚揚げ1個、骨と同じ魚の身、
又は好みの魚適宜。
薬味 柚子、ネギのみじん切りなど。
 

1. 鍋に骨を入れ、上から出し汁を注ぎ、火にかける。
2. 具Aの火の通りの遅いものから先に入れ、その後に具Bを入れる。
3. 煮えてきたら味噌と酒粕を入れ、味を調える。
4. 椀に盛り、薬味を入れる。